Hm, also ich habe jede Menge Dateinamen mit Umlauten, weil ich von Anfang an nicht darauf geachtet habe. gummi und die von gummi verwendeten Programme haben sich noch nie daran gestört.
(Ehrlich gesagt habe ich auch noch nie darauf geachtet welche *tex-Spielart nun im Hintergrund werkelt, aber du hast recht bei gummi ist das standardmäßig pdflatex. In den Einstellungen kann man offensichtlich auf xetex, rubber oder latexmk umstellen?)
Im Text selbst funktionieren bei mir dank
ebenfalls alle Umlaute und viele Sonderzeichen.
Dass das alles funktioniert ist für mich auch ein Grund gummi zu verwenden. Ansonsten hat mir nämlich auch emacs mit auctex oder whizzytex sehr gut gefallen, aber das eine von beiden verträgt nicht einmal Leerzeichen in Dateinamen und das andere funktioniert bei mir aus für mich unerfindlichen Gründen überhaupt nicht.